El proyecto INTERPANEL nace de la necesidad de mejorar la situación actual del desempeño de los paneles de cata de aceite de oliva virgen a través de la creación de un Sistema de Referencia y Armonización que permita la convergencia de los resultados emitidos por éstos para un mismo conjunto de muestras.

El objetivo final perseguido se centra en disponer de una herramienta (Sistema Interpanel), que permita la intercomparación entre paneles y la creación de materiales de referencia (muestras patrón) que sirvan para el entrenamiento de los panelistas de forma que exista concordancia entre los informes emitidos, teniendo en cuenta el margen de error admisible del método Panel Test.

Para ello, se ha desarrollado un software a medida para el proyecto que se ejecuta a través de la red de internet, en el que se aloja la plataforma INTERPANEL, a la que tienen acceso los panelistas y paneles para comunicar sus valoraciones. El módulo Intrapanel permite la administración del panel, a la vez que se interconecta con INTERPANEL para compartir los resultados de todos los laboratorios.

Para mejorar las finalidades del sistema también se ha desarrollado un módulo que permite crear un suprapanel, constituido por el conjunto de todos los panelistas, formando un único panel. Esta aplicación tiene grandes ventajas a la hora de analizar los resultados para obtener los materiales de referencia.

La aplicación contiene todos los algoritmos necesarios para la evaluación de los resultados conforme a la normativa actual y ha sido probada tanto para los miembros del grupo operativo como por el conjunto de paneles que han participado en las intersesiones de cata a través de internet, verificándose los resultados mediante cálculos en paralelo con aplicaciones offline de procesado de datos.

Después de la formación impartida a los paneles de cata, éstos han utilizado la aplicación con facilidad, habiendo sido resueltas las dudas mediante consulta online y telefónicas.

La usabilidad de la aplicación ha quedado demostrada, ya que la totalidad de los paneles que han participado en las intersesiones han comunicado los datos y recibido los resultados con normalidad y sin incidencias.

A continuación, se recogen las conclusiones específicas del proyecto:

 

CONCLUSIÓN 1. DIGITALIZACIÓN DE PROCESOS

Una de las finalidades perseguidas al inicio del proyecto era sistematizar los procesos de valoración sensorial. Anteriormente, tanto la adquisición de datos como el tratamiento de los mismos se realizaban de forma manual mediante la introducción de datos en hoja Excel que se procesaba en PCs de forma local.

La incorporación de la tecnología INTERPANEL cambia el procedimiento, de tal forma que es posible la adquisición digital de datos mediante dispositivos móviles, así como el tratamiento de los mismos a través del software en la nube, permitiendo el almacenamiento de datos de panelistas y paneles. De forma individual, los paneles pueden utilizar sus datos y, a la vez, los datos generados por cada panel pueden ser explotados conjuntamente por el Sistema INTERPANEL para la intercomparación de resultados.

 

CONCLUSIÓN 2. CREACIÓN DE UN ECOSISTEMA DIGITAL

El proyecto INTERPANEL ha conseguido crear un ecosistema digital. Antes del desarrollo de este proyecto, la comunicación entre los agentes participantes, en el ámbito de la valoración sensorial, generaban y recibían información de forma no estructurada ni homogénea. Con la implantación de la metodología INTERPANEL, catadores, paneles de cata, laboratorios públicos y privados, así como entidades generadoras de conocimiento, se integran en un ecosistema digital de cooperación que permite una estandarización de procedimientos y normalización de resultados a través de un trabajo en red.

 

CONCLUSIÓN 3. PROCEDIMIENTO DE CODIFICACIÓN UNICA DE MUESTRAS

Una de las aportaciones más prácticas que ha establecido el Sistema INTERPANEL es un sistema unificado de código único para cada muestra. El módulo de la aplicación, que se ejecuta en la nube, permite la generación y lectura de códigos únicos para cada unidad: identificación unívoca en la plataforma manteniendo el anonimato de la procedencia y del panel de destino a través de código (barras / QR).

La entidad generadora de muestras accede a la plataforma y vincula la muestra primaria (lote) con los códigos únicos de los diferentes envases correspondientes a las remesas que se envían a los paneles integrantes de la red. Este procedimiento permite su lectura y trazabilidad completa desde la producción hasta la valoración de todas las muestras por los paneles.

 

CONCLUSIÓN 4. PROTOCOLO DE GENERACIÓN DE MUESTRAS EN ORIGEN

Una de las conclusiones más útiles del proyecto es la definición del protocolo de generación de muestras para el entrenamiento de paneles. La metodología establecida en la almazara experimental del IFAPA, permite generar los atributos (defectos) de forma sistemática y reproducible, de forma tal que mediante un escalado de diluciones es posible fijar intervalos de intensidades partiendo de una muestra primaria obtenida en la almazara.

Anteriormente, las muestras se obtenían de marcas comerciales en el mercado minorista, no siendo posible un control del método de obtención y su origen o variedad. Por el contrario, las muestras generadas por el Sistema INTERPANEL, tienen unas condiciones de producción controladas a partir de la aceituna procedente de las parcelas de cultivo anejas a la almazara experimental.

Los controles se extienden desde la fecha de recolección, estado de maduración del fruto, tratamiento de la aceituna para la obtención del defecto buscado, técnica de extracción en condiciones establecidas y almacenamiento de los lotes primarios para la producción de las muestras destinadas a los paneles.

 

CONCLUSIÓN 5. ESTABLECIMIENTO DE UN PROTOCOLO PARA LA SELECCIÓN DE MATERIALES DE REFERENCIA CERTIFICADOS

Los lotes de aceite producidos en origen (almazara), conforme a los atributos deseados, se evalúan por parte de los paneles integrantes de la red INTERPANEL. Se ha establecido una valoración en tres etapas:

FASE I. Valoración conforme Norma Panel Test COI.

FASE II. Identificación de atributo percibido con mayor intensidad y asignación de puntuación.

FASE III. Repetición valoración Panel Test.

Los resultados emitidos por los paneles se han analizado estadísticamente con el objetivo de identificar el atributo (defecto) y su intensidad, de forma que una vez comparados los resultados y verificándose que la desviación de los resultados cumple los límites establecidos, la muestra es certificada indicando el atributo y su intensidad. Estas muestras se utilizan para el entrenamiento de los paneles a lo largo del tiempo. Por ejemplo: MRC Moho (2,5).

Para conseguir este resultado se han analizado distintos procedimientos y estadísticos diferentes. Finalmente se concluye que el protocolo más acertado para determinar si un material puede ser certificado se ha basado en la discriminación de los valores anómalos generados a nivel de panel y panelistas en las siguientes etapas:

Etapa 1. Verificación del cumplimiento de la desviación máxima admisible del panel.

Etapa 2. Selección de paneles con resultados armonizados.

Etapa 3. Selección de panelistas con dispersión de datos acotada.

Etapa 4. Aplicación del estadístico para la obtención del valor central.

Al tratarse de una muestra muy abundante, prácticamente la totalidad de los paneles actualmente autorizados activos en Andalucía, que representan en torno a 170 catadores, la fiabilidad es máxima. Desde la implantación del método Panel Test, es la primera vez que se han obtenido materiales de referencia con este grado de exactitud y, a su vez, han sido certificados.

Loa algoritmos que sustentan este procedimiento han sido implementados en la plataforma www.interpanel.es de forma que se genera un cálculo instantáneo para la obtención del certificado del material de referencia con la intensidad asignada.

 

CONCLUSIÓN 6. ASEGURAMIENTO DE LA ESTABILIDAD DE LAS MUESTRAS Y LOS MATERIALES DE REFERENCIA CERTIFICADOS

 La estabilidad de las muestras de aceite de oliva virgen a lo largo del tiempo es una propiedad fundamental para el entrenamiento de los catadores. Cuando se realiza una cata de una misma muestra en dos fechas distintas, se debe tener seguridad de que la muestra ha permanecido inalterada y, por tanto, las valoraciones emitidas por el/los panel/es puedan ser comparables.

Para ello, en todo momento, se ha procedido a conservar las unidades de envasado a una temperatura igual o inferior a 8ºC. Pero esta condición no es suficiente, además, es muy importante comprobar que el aceite no ha evolucionado o cambiado la composición de los compuestos volátiles.

Con esta finalidad, se han realizado ensayos de comparación de muestras en periodos diferentes mediante cromatogramas extraídos por métodos instrumentales. Esta técnica instrumental asociada con la selección de test estadísticos aplicados a más de 2.000 compuestos ha permitido generar un modulo para comprobar que las muestras no han sufrido alteración.

Toda esta metodología de adquisición y tratamiento de datos ha sido implementada en la plataforma www.interpanel.es de forma que los datos son tratados en tiempo real en la nube, devolviendo como resultado la aceptación o rechazo de la estabilidad de las muestras, con el margen de tolerancia del método.

 

CONCLUSIÓN 7. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LOS MATERIALES DE REFERENCIA

En lo relacionado a los estudios de certificación, se ha podido establecer una metodología instrumental, basada en el tratamiento de señales analíticas instrumentales derivadas de un equipo de cromatografía de gases con sistema de medida de espectrometría de masas, tanto para la verificación de la homogeneidad como para la monitorización de la estabilidad de los atributos organolépticos en materiales de referencia de aceite de oliva, derivadas del perfil de compuestos orgánicos volátiles (VOC) responsables de los mismos. En este sentido, la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) junto con el cálculo de medidas de similitud, han demostrado ser herramientas útiles para alcanzar los objetivos propuestos dentro del proyecto.

Por otro lado, después de las diferentes sesiones de cata organizadas en el seno del proyecto y en la que han participados la mayoría de los paneles de análisis sensorial de aceite de oliva andaluces, y tras aplicar un sistema de triple filtro en serie para eliminar posibles valores anómalos, se ha podido comprobar que, con el volumen de datos facilitados en cada sesión, las diferencias entre los resultados obtenidos al aplicar métricas paramétricas o estadística robusta son mínimas. Como consecuencia, se decidió por tomar el resultado del valor central estimado robusto H15 de Huber para establecer el valor certificado, mientras que la incertidumbre asociada se obtuvo a partir de la desviación estándar robusta calculada al partir del mismo estimador robusto H15 de Huber, DE (H15).

 

CONCLUSIÓN 8. FUNCIONALIDADES ESPECÍFICAS PARA: PANELISTAS, PANELES AUTORIZADOS, ENTIDADES DE ARMONIZACIÓN, ENTIDADES DE GENERACIÓN DE MUESTRAS Y ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN

Desde un punto de vista técnico, el Sistema INTERPANEL nace con el objetivo de dar soporte en el ámbito de las nuevas tecnologías a los objetivos marcados por el Grupo Operativo INTERPANEL.

INTERPANEL es una plataforma de colaboración entre distintas entidades pertenecientes a la cadena de valor del aceite de oliva desarrollado ex profeso para dar soporte al G.O. INTERPANEL, haciendo uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación como elemento vertebrador del conocimiento compartido sobre análisis sensorial del aceite de oliva virgen, entre las diferentes entidades.

La plataforma INTERPANEL se ha desarrollado como una aplicación web, accesible desde cualquier localización a través de un navegador, destacando las siguientes ventajas obtenidas:

  • No necesita ningún tipo de instalación, ya que se accede a través de un navegador.
  • Multiplataforma y multidispositivo. Es accesible desde cualquier tipo de dispositivo: ordenador, una Tablet, un smartphone…
  • No es necesario una gran infraestructura para el acceso a la plataforma.
  • Localización en la nube, con lo que es accesible para cualquier dispositivo con acceso a Internet.
  • Adaptable, visualmente intuitiva y fácilmente actualizable.

El Sistema INTERPANEL ha logrado, en gran medida, implementar los requisitos funcionales y no funcionales necesarios para la consecución de los objetivos del Grupo Operativo.

Los objetivos funcionales logrados en el desarrollo del Sistema INTERPANEL han sido:

  1. Articulación de una Red Andaluza de Paneles de Cata, donde cada uno de los paneles posee acceso a la plataforma para obtener o proporcionar información sobre las muestras de aceite. De igual forma, todas las entidades que conforman el Grupo Operativo cuentan con credenciales de acceso a la plataforma y poseen su operatividad propia, descrita en los objetivos del proyecto.
  2. Gestión de Lotes de aceite de características organolépticas de dificultad contrastada, por parte de la Entidad generadora de materiales (muestras), para su posterior evaluación y posible certificación como Materiales de Referencia.
  3. Gestión de Remesas de envíos de unidades de muestras de aceite a los distintos paneles de cata garantizando el anonimato de los mismos.

La gestión de muestras permite la trazabilidad de todas y cada una de las unidades de muestras de aceite desde su envasado hasta su valoración sensorial por parte de un panel de cata.

  1. Organización de Intersesiones de cata por parte de la Entidad de Armonización para la emisión conjunta de resultados de dos o más paneles sobre muestras idénticas.
  2. Registro digital de controles de homogeneidad y estabilidad de las muestras de aceite para garantizar la homogeneidad y perdurabilidad en el tiempo de las características organolépticas de los posibles Materiales de Referencia obtenidos a partir de dichas muestras.
  3. Generación de informes INTERPANEL y SUPRAPANEL por parte de la Entidad certificadora de materiales de referencia, para la certificación de las muestras como Materiales de Referencia y evaluación de la homogeneidad de resultados emitidos por los distintos paneles que forman parte de la Red INTERPANEL.
  4. Comunicación de manera efectiva de los resultados a los paneles para la toma de medidas correctivas si fuesen necesarias, evitando o mitigando las discrepancias entre las valoraciones efectuadas por los paneles de cata para un mismo lote o muestra de aceite de oliva virgen.

Dentro de los objetivos no funcionales y debido en gran medida a la propia naturaleza del desarrollo web, se han logrado los siguientes objetivos:

  1. Requisitos de fiabilidad. El sistema es resiliente a fallos, informando en último caso al usuario del problema para que sea este el que tome la decisión final.
  2. Requisitos de disponibilidad. El desarrollo web hace posible el acceso 24/7 a la plataforma sin necesidad de ningún tipo de supervisión.
  3. Requisitos de usabilidad. El diseño de las interfaces se ha desarrollado utilizando los principios de “Material Design”. Este es un concepto de diseño avanzado de interfaces desarrollado e implementado por Google. Permite desarrollar un sistema único que integra la experiencia unificada a través de plataformas y los tamaños de dispositivo.
  4. Requisitos de seguridad. El acceso al sistema se realiza mediante el uso de Token de acceso criptográfico generado mediante el protocolo “OAuth”.
  5. Requisitos de seguridad de datos. El sistema se respalda cada 24 horas. Los respaldos se almacenan tanto en el servidor de Internet y posteriormente se descargarán localmente.

La consecución de los objetivos ha quedado sobradamente demostrada tras su uso en las diferentes Intersesiones, donde tanto entidades como paneles no han presentado dificultades reseñables a la hora de hacer uso de la plataforma.

 

CONCLUSIÓN 9. ENTIDADES MIEMBROS DEL GRUPO OPERATIVO INTERPANEL

 A continuación, se resumen las principales líneas de actuación llevadas a cabo por las en entidades participantes y colaboradoras del Proyecto INTERPANEL, Sistema de Referencia y Armonización de Paneles de Cata de Aceite de Oliva de Andalucía:

La participación del sector en el proyecto a través de Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía, ha facilitado una amplia difusión entre los paneles de sus entidades miembros, permitiendo un contacto directo con el sector cooperativo y la difusión de los avances del proyecto y la aplicación de los resultados obtenidos durante el mismo.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura ha realizado durante el desarrollo del proyecto tareas de verificación del funcionamiento del sistema, pruebas y propuestas de mejora de la aplicación para distintos perfiles de usuario que acceden a la plataforma. Asimismo, ha participado en los aspectos técnicos relacionados con el funcionamiento de los paneles y la metodología Panel test.

La Universidad de Granada, a través del equipo denominado “Unidad de Cualimetría y Metrología Química” (CMQ) del Departamento de Química Analítica, ha participado en la validación de los resultados mediante la aplicación de métodos instrumentales, que certifican la homogeneidad y la estabilidad de los materiales de referencia utilizados por los paneles para su armonización. Así como con el análisis de datos para la determinación de los procedimientos estadísticos y los estimadores más eficaces para el sistema INTERPANEL.

Por otra parte, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), a través de su almazara experimental ha proyectado y llevado a cabo la generación de los materiales de referencia. Este ha sido un aspecto destacable del proyecto ya que los patrones generados tienen una procedencia conocida, la finca experimental y un procedimiento definido para procesar la aceituna y obtener los aceites con los atributos deseados para los ensayos organolépticos.

La Fundación para Promoción y el Desarrollo del Olivar y el Aceite de Oliva, entidad coordinadora del Grupo Operativo, ha realizado el análisis de las especificaciones técnicas del proyecto, el desarrollo software para el procesamiento de datos, así como la programación de la plataforma de colaboración en internet en la que se integran laboratorios y paneles, entidades generadoras de muestras, entidades de armonización, entidades de certificación de los materiales de referencia y de validación de resultados,

Finalmente, hay que destacar y valorar especialmente la colaboración de la práctica totalidad de los paneles de cata autorizados de Andalucía, así como de los Laboratorios Oficiales, a través de su participación en las diversas Intersesiones de valoración en línea, la asistencia a reuniones y jornadas de armonización. Todo ello ha hecho posible la implantación y pleno funcionamiento del primer Sistema de Referencia y Armonización de la calidad organoléptica para un producto agroalimentario: INTERPANEL.

DATOS DE CONTACTO:

Cooperativas Agroa-limentarias de Andalucía:

                 https://agroalimentarias-andalucia.coop/

 Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura

                 https://dosierradesegura.com

 Universidad de Granada

                 https://www.ugr.es/

 Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA)

                 https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/web/

 Fundación para Promoción y el Desarrollo del Olivar y el Aceite de Oliva

                 https://www.oliva.net/

Categorías: Difusión del proyecto